Du Liban au Japon, chez Mokonuts, la gastronomie s’écrit à deux voix

Vous ne les avez jamais vus dans « Top Chef », ils ne se mettent pas en scène sur Instagram, peut-être même n’avez-vous jamais entendu parler de Moko Hirayama ou d’Omar Koreitem. Chez les initiés, la sortie de leur premier livre de cuisine, le 2 octobre, aux très chics éditions Phaidon, est pourtant l’événement le plus excitant de la rentrée culinaire.

C’est qu’en dix ans d’existence, Mokonuts, le restaurant de Moko et d’Omar, dans le onzième arrondissement de Paris, est devenu le repaire préféré de nos chefs préférés. Une micro-adresse aussi discrète qu’emblématique, à la fois café et bistrot d’auteur, où trouver une table tient désormais du miracle tant le bouche-à-oreille international a fait son œuvre.

Moko et Omar, le duo qui bouscule la bistronomie

Leur histoire a commencé il y a plus de vingt ans, à New York. Moko, japonaise, est avocate d’affaires. Omar, libanais, est le coordinateur du Yankee Stadium. Leur passion de la cuisine les rapproche et les embarque dans une reconversion professionnelle commune entre New York, Londres et Paris, jusqu’à l’ouverture de Mokonuts en 2015. Les cookies de Moko – qui fait les desserts – sont légendaires : les habitués les ont rebaptisés « cookies d’accouchement » parce qu’ils auraient déclenché le travail au moins treize fois ! Elle s’en amuse : « Certaines clientes ont littéralement filé à la maternité en sortant du restaurant, d’autres ont dû y aller le soir même… »

Omar, qui s’est formé dans les meilleures cuisines ( Daniel Boulud à New York, Greenhouse à Londres, Le Sergent Recruteur à Paris), a gardé le goût d’un sourcing exigeant, des circuits courts et du poisson sauvage. « Les produits qu’on achète sont ceux que vous allez retrouver au Plaza ou au Clarence (2 étoiles), explique-t-il. Ce sont exactement les mêmes fournisseurs, les mêmes poissons, sauf qu’on va les travailler de manière différente et on va les vendre trois ou quatre fois moins cher. »

Derrière les intitulés minimalistes (saumon confit, haricot beurre, ornithogale ; filet de porc fermier, girolles, maïs, jus court), une cuisine précise et des condiments tels que le pangrattato (pain blanc rassis, marjolaine, huile d’olive, zeste de citron, « c’est le parmesan du pauvre ») qui font décoller chaque assiette.

Du doute des débuts à la reconnaissance internationale

Le 15 décembre 2015, jour de l’ouverture, le restaurant a fait 150 euros de chiffre d’affaires. Mais, dans les mois qui suivent, les honneurs pleuvent : une pleine page dans le « New York Times », le prix Omnivore de la meilleure ouverture de l’année, le prix du Fooding d’amour… Et bientôt l’ouverture de deux autres affaires dans le même quartier. Ceux qui cherchent à reproduire l’impalpable aura de Mokonuts s’y cassent les dents.

C’est que le restaurant de Moko et d’Omar échappe aux concepts nés dans les écoles de commerce, aux monoproduits à la mode ou aux mises en scène venues d’ailleurs qui se déclinent sur TikTok comme autant d’injonctions de l’époque. Leur seule boussole : le bon sens. « On a tout décidé en fonction de ce qu’on ne voulait pas : on ne voulait pas faire du gastronomique où l’on dresse des assiettes avec des pincettes, on ne voulait pas s’endetter et on ne voulait pas ouvrir le soir ni le week-end. » Le couple a deux filles en bas âge, qu’il veut voir grandir.

« Un bon sens visionnaire »

Il n’empêche : ne pas ouvrir le soir ni le week-end, c’est se priver du chiffre d’affaires de la vente d’alcool. Et dans un pays attaché à la culture du vin et à l’imagerie des brigades où l’on sacrifie sa vie à son métier, c’est même un tabou, que brandissent de nombreux chefs pour justifier l’absence de femmes dans leur cuisine : travailler le soir ou le week-end c’est, selon eux, incompatible avec le rôle de mère.

« Ce que j’aurais gagné en travaillant le soir, je l’aurais dépensé à payer quelqu’un pour garder mes filles », balaie Moko. Dix ans et une pandémie plus tard, c’est toute la profession qui s’est mise au diapason de Moko et d’Omar. Même les adresses triplement étoilées, à l’instar de L’Arpège, d’Alain Passard, n’hésitent plus à fermer le week-end. Un bon sens visionnaire qui se révèle autant dans leur façon d’envisager le monde que dans la cuisine qu’ils proposent. La preuve par trois recettes. Mokonuts, 5, rue Saint-Bernard, Paris-11^e.

Tartare de veau

« Notre tartare de veau a connu de nombreuses versions, mais la base est toujours restée la même : vinaigrette aux anchois, veau maigre haché et câpres. »

 Réunissez dans un saladier le veau haché, la sauce soja, le jus de citron et les zestes, l’huile d’olive et le sumac. Salez au goût, puis mélangez délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, sans trop travailler la préparation. Il faut éviter qu’elle devienne pâteuse et grumeleuse. La sauce aux anchois.

Mettez dans un blender l’œuf, le pecorino, la pâte d’anchois, le jus de citron et 50 ml d’eau froide. Mixez à vitesse lente en versant les huiles jusqu’à obtention d’une belle émulsion ayant la consistance d’une mayonnaise légèrement liquide. Versez de la sauce aux anchois sur une assiette et recouvrez-la de préparation au veau. Ajoutez les feuilles de câpres, le fiore sardo et les pousses de cresson. Servez aussitôt.

Chermoula

« La chermoula est un condiment riche en saveurs, utilisé en Afrique du Nord dans la cuisine berbère. Quelques minutes suffisent pour la préparer. On peut l’ajouter à des soupes, à des légumes, à de la viande ou du poisson. Chez Mokonuts, on en met aussi dans les plats qui ont besoin d’un petit coup de fouet. Sinon, c’est un régal en sauce froide sur du pain ou avec des légumes crus. »

Réunissez tous les ingrédients dans un verre haut, salez. Au mixeur plongeant, mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel ou du jus de citron. À utiliser de préférence le jour même de la préparation.

Granola aux possibilités infinies

« Malheureusement, je trouve que la plupart des recettes de granola sont bien trop sucrées, qu’elles comportent du miel, du sirop de maïs ou du sirop d’érable. J’ai découvert qu’en le remplaçant en partie par de la compote de pommes ou un autre fruit on parvient très bien à conserver la texture croquante sans laisser le goût sucré prendre le dessus. »

Préchauffez le four à 150 °C et chemisez deux plaques à four de papier cuisson. Chauffez une petite casserole à feu moyen-doux et versez-y le sirop de riz ou le miel, la cassonade, la compote de pommes (ou d’un autre fruit) et l’huile. Laissez fondre le sucre, tous les ingrédients devant former une préparation quelque peu homogène, mais sans bouillir.

Dans un saladier, mélangez les flocons d’avoine avec les fruits à coque ou les graines. Salez, puis versez dessus la préparation au sirop et aux fruits. Mélangez bien, puis étalez le granola sur les plaques. Enfournez pour 20 à 30 mn, en remuant de temps à autre jusqu’à ce que le granola soit doré et croustillant. Dégustez avec un yaourt ou du lait et des fruits de saison.