PORTRAIT. « J’ai un libre accès à 40 parfums de glaces depuis mes 8 ans… » : il quitte Toulouse pour venir produire des glaces au lait de chèvre dans la ferme familiale de ce village du Lot

Sous un soleil de plomb en ce début du mois de juillet, les glaces de la ferme Les Goûts et les Couleurs sont alléchantes. Les clients ne savent que choisir dans la vitrine tant le choix de parfums est grand… et étonnant. Miel gingembre, lavande, verveine… la famille De Poorter, installée au Pech de Bardy à Rocamadour, est connue pour ses glaces originales, dont une partie est réalisée à base de lait de chèvre.

« On a beaucoup cette réaction : « Je prends pas ça, c’est au fromage de chèvre ! ». Mais on ne retrouve pas le goût fort du chèvre dans nos glaces », défend le fils Julian De Poorter. « C’est vraiment ce qui surprend le plus les clients quand ils goûtent à nos glaces ».

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L’année dernière, Julian, 25 ans, est devenu l’associé de ses parents Olivier et Liesbeth pour gérer la ferme et la production de glaces. « Je suis revenu ici après mes études à Toulouse, en 2021. Je trouvais ça plus intéressant que de rester coincé dans un bureau toute ma vie », explique Julian. « Mon année sabbatique est devenue six ans sabbatiques ! », plaisante-t-il.

« On travaille en famille. Les petit-déjeuners chez nous, ce sont des réunions de travail ! »

Chez les De Poorter, tout se fait à la ferme : les 27 chèvres et les sept vaches pour le lait, le laboratoire pour la fabrication des glaces et le point de vente devant la maison avec des tables sous les arbres, à côté de l’enclos des animaux, pour la dégustation. Chaque membre de la famille a ses tâches de prédilection. « Mon père s’occupe de la traite, du travail à la ferme. Ma mère, elle, c’est la vente. Et moi, le côté production dans le laboratoire. Chacun a ses points forts, mais nos rôles restent interchangeables », souligne Julian. Liesbeth est « le mastermind » dans la création des recettes, selon son fils. « On travaille en famille. Les petit-déjeuners chez nous, ce sont des réunions de travail ! »

Arrivée de Belgique, la famille monte sa ferme en 2009 et se lance dans les glaces. Ils sont certifiés bio depuis 2019. « Il y avait déjà beaucoup de fermes autour qui faisaient du fromage de chèvre. Ma mère a eu l’idée de faire des glaces, et surtout de faire glacier à la ferme », appuie Julian. Après des difficultés pour se faire connaître les premières années, la ferme Les Goûts et les Couleurs est bien implantée dans le Lot : « Notre clientèle, c’est majoritairement des touristes, mais on a quand même une solide clientèle locale ».

Des glaces au lait de chèvre miel gingembre ou lavande

« C’est la récompense après le travail ! », sourit un client pendant que Julian lui prépare une des coupes maison, colorée et fruitée. L’originalité et la diversité de l’offre invitent à revenir. Plus de quarante parfums de glaces différents. « Nous proposons des goûts qu’on retrouve nulle part ailleurs. Une dame vient spécialement jusqu’ici pour manger notre glace à la lavande », illustre Julian De Poorter.

Avec des recettes « très personnelles » à partir de produits locaux, les goûts les plus spéciaux se retrouvent du côté des bacs de glaces au lait de chèvre comme miel gingembre ou lavande, des succès. L’entreprise peut produire jusqu’à 180 litres de glaces par jour. « Peu importe l’émotion, si tu es triste ou heureux, peu importe comment se passe ta journée, une glace vient toujours l’égayer », estime Julian, souriant.

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« Quand tes parents deviennent glaciers, c’est incroyable pour un enfant ! J’ai un accès libre à 40 parfums de glaces depuis mes 8 ans. » En grandissant au milieu des turbines à glaces, Julian, garçon plutôt timide, a pris de l’assurance. Aujourd’hui, il gère le laboratoire avec passion : « Les retours me font toujours très plaisir. C’est touchant quand c’est quelque chose que tu as fait, de tes mains, et que les gens apprécient autant ton travail ». Le circuit d’une glace est court : entre la traite des chèvres et des vaches le matin et le moment où la glace est prête, il faut compter 4 h.

« On a commencé de A à Z. Et on se développe encore. » Un chantier est en cours derrière le parking de la ferme pour un nouveau point de vente et de production, plus grand, prévu pour la saison 2027. « On y accueillera les gens dans un endroit climatisé. On s’adapte aux périodes de fortes chaleurs ».

Rien de mieux qu’une petite touche glacée pour se rafraîchir en cette période de canicule.