Intoxication : pourquoi il ne faut jamais laisser le riz cuit à l’air libre

Le riz, polyvalent, facile à cuisiner et peu coûteux, constitue une base solide de l’alimentation dans de nombreuses cultures à travers le monde et peut être accompagné de diverses sauces, viandes, légumes et épices. Pour en tirer toutes les saveurs, le rinçage et la cuisson sont essentiels, autant que la conservation après cuisson. En effet, s’il nous est tous déjà arrivé de laisser traîner une casserole de riz un peu trop longtemps à l’air libre, sachez que cette mauvaise habitude peut vous rendre très malade. 

Le syndrome du riz cantonais, quésako ? 

En consommant un riz mal conservé après cuisson, vous avez des chances d’attraper le « syndrome du riz cantonais » ou « syndrome du riz frit ». Sous ce nom, en apparence inoffensif, se cache une intoxication alimentaire provoquée par une bactérie appelée Bacillus cereus. Présente partout dans l’environnement, notamment dans les sols, cette bactérie se retrouve également dans une variété d’aliments, en particulier ceux riches en amidon comme le riz, les pâtes, les céréales et les pommes de terre. 
Lorsque ces aliments sont mal cuits ou conservés, notamment à l’air libre pendant un temps prolongé, les spores de Bacillus cereus prolifèrent et produisent des toxines dangereuses pour la consommation humaine. Ces toxines provoquent des intoxications alimentaires caractérisées par des symptômes gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements, diarrhée et crampes abdominales, et qui, dans de rares cas, s’avèrent être létales. Attention, les toxines produites par cette bactérie ne sont pas détruites par la cuisson puisqu’elle peut survivre à des températures allant de 4 à 55°C. Sachez qu’il est impossible de détecter la présence de cette bactérie par une odeur ou un goût particulier. Par ailleurs, bien que laver le riz avant cuisson ait des effets bénéfiques, il n’en aura aucun sur les bactéries. 

Bien conserver le riz cuit 

Lorsque le riz est cuit puis laissé trop longtemps à température ambiante, vous risquez une intoxication alimentaire. Pour l’éviter, il existe quelques règles de conservation à respecter.
Il est préférable de consommer le riz, ou les pâtes, immédiatement après la cuisson. Si vous ne prévoyez pas de le manger tout de suite, stockez-le rapidement au réfrigérateur à une température basse, idéalement 4 °C ou moins, pour éviter la croissance des bactéries. 
Si vous avez un doute, vous pouvez appliquer la règle des deux heures/quatre heures. Si un aliment est sorti du réfrigérateur depuis deux heures ou moins, il peut être replacé au froid en toute sécurité. Au-delà de deux heures, il est recommandé de le consommer immédiatement. Après quatre heures à température ambiante, les aliments peuvent commencer à se détériorer et présenter un risque pour la santé.

En suivant ces conseils, vous devriez minimiser les risques d’intoxication alimentaire et profiter pleinement de vos préparations à base de riz et de pâtes en toute sécurité.