ENTRETIEN. Agriculture : le chef 3 étoiles Gilles Goujon tire la sonnette d’alarme, « si nous continuons sur cette voie, nous allons dans le mur »

C’est un appel d’urgence qu’ont lancé une cinquantaine de chefs étoilés au guide Michelin. Dans une tribune publiée dans Le Monde, intitulée « La compétitivité produit des volumes sans âme, l’agriculture durable crée de véritables richesses », ils tirent la sonnette d’alarme en s’engageant contre une agriculture intensive dédiée à la productivité de masse.

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Selon leur postulat, la France doit basculer vers un modèle agricole plus durable en misant sur l’avenir, en aidant et en facilitant l’installation des jeunes agriculteurs. Dans cet entretien accordé à La Dépêche du Midi, Gilles Goujon, chef aux 3 étoiles Michelin de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), le clame haut et fort : « Le pays et les professionnels ont besoin des agriculteurs ! »

La Dépêche du Midi : Pourquoi avez-vous choisi de vous engager via cette tribune ?

Gilles Goujon : Quand il s’agit de défendre les agriculteurs, je suis toujours là et c’est avec plaisir que je le fais. De plus, quand l’un de mes grands amis, le chef Régis Marcon, qui croit à ce projet, a fait appel à moi, j’ai répondu tout de suite. Je pense qu’il est vraiment temps que l’on fasse quelque chose. Nous, les cuisiniers, nous sommes des hommes de produits, et nous avons envie que ces produits restent et demeurent.

Par cet engagement, je pense à mes enfants et à l’avenir. Moi, je vais prendre ma retraite d’ici quatre ans. Comme certains de mes fournisseurs, par exemple, mais derrière eux, qui va reprendre ?

Il faut donc aider les jeunes générations à reprendre les exploitations agricoles ?

Il faut donner envie aux jeunes qui veulent travailler la terre de reprendre ces exploitations, il faut les aider. Il y en a tellement qui n’y arrivent pas. Le travail de la terre, c’est dur… C’est simple, pour inciter les jeunes à reprendre, il faut mettre en place plus d’aides financières. Pour l’instant, on leur donne juste quelques kopecks… Les subventions existent, c’est vrai, mais elles ne sont pas assez nombreuses et surtout mal distribuées.

« On va droit dans une impasse »

Par exemple, je connais quelqu’un qui voulait reprendre une bergerie dans le département. Elle était tenue par une dame qui nous a fait des fromages somptueux pendant des années. Eh bien, il n’a pas pu : il n’a reçu des subventions que pour la création mais pas pour une reprise. Donc, il a créé une bergerie dans un autre département et on a laissé pourrir l’exploitation qui existait, où l’on faisait des fromages incroyables. Ce n’est pas très cohérent et pas du tout logique…

Sans compter qu’il devient de plus en plus dur de vivre du métier d’agriculteur…

Dans les circonstances actuelles, de nombreux agriculteurs ne gagnent pas plus de 2 000 euros et n’arrivent même plus à se tirer un Smic. Ils n’ont pas de jours de congé et, avec les sécheresses, le boulot est encore plus intensif qu’avant. Parfois, ils n’arrivent même pas à se salarier. Ce n’est pas normal. Il faut vraiment faire quelque chose. 

Entre chefs, ça fait déjà quelques temps qu’on en parle. Et quand Régis Marcon arrive et dit qu’il faut faire quelque chose, bien sûr, on répond oui, avec plaisir. Il en faut toujours un qui dise les choses et Régis est quelqu’un de très connu notamment auprès des médias, mais aussi auprès des politiques.

Comment les aider ? Comment faire quelque chose ?

Déjà, il faut acheter au bon prix. Même si c’est parfois un peu cher. Il faut que tout le monde fasse comme ça. Tout le monde doit faire cet effort-là, d’acheter les bonnes carottes du coin, pas celles qui ont été arrachées à la machine en Belgique ou je ne sais où ! Et il faut accepter de les payer 30 centimes de plus.

Ce n’est pas compliqué de demander cela alors que de plus en plus de Français assurent se serrer la ceinture pour boucler les fins de mois ?

Oui, mais j’ai envie de dire aux gens de faire cet effort-là. En mangeant de meilleurs produits, ils vont sauver notre agriculture. Parce que quand il n’y aura plus d’agriculture, tout le monde va râler. Si nous continuons sur cette voie, nous allons droit dans une impasse. Je crois que nous allons dans le mur.

C’est un appel aux politiques qui est lancé avec cette tribune ?

C’est pour cela qu’on s’engage ! Parce qu’en tant que professionnels, je pense que nous sommes pris au sérieux par les politiques. Nous savons ce qu’est un bon produit. Nous sommes les garants du bon produit mais nous ne serons jamais les faiseurs de bons produits. On a besoin des agriculteurs. On a besoin les uns des autres. C’est à nous de tirer la sonnette d’alarme !