Donald Trump : jugé trop gras il y a quarante ans, le porc noir de Bigorre régale le président américain invité d’Emmanuel Macron à Versailles

Un mets de président… Le porc Noir de Bigorre s’est invité, mercredi soir, au menu du repas d’Emmanuel Macron et de Donald Trump au château de Versailles à l’occasion de la visite du président américain. Les pétales de jambon avec 36 mois d’affinage ont tenu leur rang à côté des meilleurs produits des terroirs français comme les asperges du val de Loire, une volaille du Bourbonnais, un plateau de fromages et une tarte au chocolat…

« Ce sont des pétales de jambon de porc Noir de Bigorre avec 36 mois d’affinage coupées au couteau par nos soins dans une salle blanche qui ont été servies, explique Alexandre Fonseca, le directeur du consortium du porc Noir de Bigorre. C’est une belle reconnaissance pour notre produit, notre AOP, notre consortium, les éleveurs. Depuis la relance de la filière, on se bat pour le goût. Notre combat est récompensé. Le porc Noir de Bigorre est bien ancré comme un produit identitaire. C’est en tout cas bon pour l’image. Le porc Noir de Bigorre est bien installé dans la gastronomie française. »

Le Japon, premier marché à l’export

Nul doute que ce produit inscrit au menu de la rencontre présidentielle a dû satisfaire Emmanuel Macron, attaché à la Bigorre et à ses produits. Il ne manque d’ailleurs jamais une occasion de les mettre en avant, comme en mai 2024 à l’étape du Berger au Tourmalet lors de la visite de Xi Jinping, le président de la République populaire de Chine.

Le porc Noir de Bigorre avait retenu l’attention du premier des Chinois. Une opportunité pour ouvrir un nouveau marché à l’export pour le consortium. Il faudra dépasser les difficultés réglementaires pour exporter ce produit d’exception. Le dossier est toujours en cours. Le plus gros marché à l’export est actuellement le Japon où sont expédiés de la viande fraîche et du sec. « Commercialement, il ne faut se fermer aucune porte », souligne Clément Dupont.

« Le porc Noir de Bigorre est un produit de niche et d’exception. L’an dernier, nous avons abattu 10 800 cochons et commercialisé 16 000 jambons. En 2015, nous abattions 6 700 cochons. On augmente entre 300 et 400 cochons supplémentaires par an en veillant bien à l’équilibre entre l’offre et la demande. Nous travaillons avec des prix garantis », détaille Alexandre Fonseca.

Reconnu pour ses qualités gustatives. « Le jambon Noir de Bigorre est moelleux et long en bouche. Il exhale une belle complexité aromatique dominée par le fruit sec. Ses arômes sublimes viennent principalement de son gras, riche en acides gras mono-insaturés », souligne le consortium présidé par Clément Dupont, le frère d’Antoine Dupont, éleveur de porc noir. « On ne peut que se réjouir de voir le porc noir de Bigorre au menu de ce repas important au niveau de la diplomatie. Cette forme de reconnaissance récompense le travail des éleveurs et de toute une filière. Économiquement, cette filière, qui fait vivre une centaine de personnes, arrive à être stable. »

Cochon trop gras ? Cochon trop bon…

Une belle revanche pour ce cochon noir qui a failli faire les frais d’une certaine uniformisation de l’élevage. « Quand on sait qu’il y a une quarantaine d’années, certains ne voulaient plus de ce cochon jugé trop gras. Être à la table des dirigeants de la planète est un beau clin d’œil de l’histoire », relève Alexandre Fonseca.

Le Noir de Bigorre est un habitué des tables des grands de ce monde. Les cuisines du palais de l’Élysée, sous la férule de Guillaume Gomez notamment, sont clientes depuis une bonne vingtaine d’années. « Guillaume Gomez est un ambassadeur de premier plan pour le Noir de Bigorre. Ça permet de donner ses lettres de noblesse au produit, salue Clément Dupont. Cela doit rendre fiers les éleveurs et les Bigourdans. »

Des côtes de Noir de Bigorre avaient été servies en 2018 à l’occasion du déjeuner de la célébration du centenaire de l’armistice de 1918. À l’époque, Emmanuel Macron avait été l’hôte attentif d’un certain Donald Trump qui avait exprimé sa surprise : « Je n’ai jamais mangé un cochon comme cela… » Huit ans après, le président américain a pu se régaler à nouveau.