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Au supermarché, on a tendance à prendre le premier sachet de pommes de terre sans se poser de questions. Pourtant, le choix des pommes de terre est essentiel pour réussir nos préparations. On vous explique pourquoi.
Sautées, frites, en purée, à la vapeur… Les Français adorent les pommes de terre, sous toutes leurs formes. C’est même leur légume préféré, avec plus de 50 kg* consommés par an et par habitant ! Pourtant, peu connaissent réellement la signification des types et variétés affichés sur l’emballage. Voici ce qu’il faut savoir.
Les différents types de pommes de terre
Avant de faire le tour des types de pommes de terre, il est important de comprendre ce qui les différencie. On les distingue en trois catégories : pommes de terre à chair ferme, fondante ou farineuse. Chaque variété contient une teneur en amidon différente, laquelle détermine leur réaction à la cuisson. Certaines deviennent moelleuses et faciles à écraser, tandis que d’autres gardent leur forme. À noter : plus la teneur en amidon est élevée, moins la pomme de terre contient d’eau. Sa texture devient alors farineuse après cuisson, ce qui la rend plus facile à écraser.
Une fois que l’on sait les choisir, nos plats obtiennent la texture idéale pour en profiter pleinement. Chaque type de pommes de terre regroupe plusieurs variétés. Par exemple, la Bintje appartient à la catégorie des pommes de terre farineuses.
Les pommes de terre à chair ferme ou tendre
Riche en eau et peu farineuse, les pommes de terre à chair ferme deviennent tendres à la cuisson tout en conservant leur forme. Idéale pour préparer des salades, des pommes de terre vapeur ou sautées à la poêle. Elles se marient aussi à merveille avec des crèmes et fromages pour des plats plus gourmands, tels que les gratins et raclettes. À noter que les pommes de terre à chair tendre appartiennent également à cette catégorie, même si leur nom peut prêter à confusion avec les pommes de terre à chair fondante.
Cette catégorie comprend les variétés Amandine, Annabelle, Charlotte, Charlène, Dorine, Érinne, Pompadour, Ratte et Roseval.
Les pommes de terre à chair farineuse
Riche en amidon, la pomme de terre à chair farineuse se laisse facilement écraser une fois cuite. On les utilise pour cuisiner des purées, brandades, gratins ou potages. Leur texture permet d’absorber facilement des liquides (sauces, jus, marinades..) afin d’intensifier les saveurs du plat. Grâce à leurs caractéristiques, elles sont également idéales pour préparer une pâte à gnocchi. Ce sont aussi les pommes de terre idéales pour préparer des frites ou pommes de terre rôties au four. Le résultat ? Des frites croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
Les variétés les plus célèbres sont la Bintje, la Rosabelle et la Spunta.
Les pommes de terre à chair fondante
La pomme de terre fondante se situe entre les types à chair ferme et farineuse. Avec une teneur en amidon plutôt modérée, elles peuvent être utilisées entières ou écrasées en purée, ce qui les rend faciles à utiliser dans de nombreuses préparations. Elles sont particulièrement adaptées aux gratins, notamment à la fameuse recette dauphinoise, lorsque l’on recherche une pomme de terre moelleuse qui conserve sa forme.
On trouve les variétés : Agata, Manon, Marabel, Maiwen, Monalisa, Prospère, Ostara, Sirtema, Tentation.
Les pommes de terre polyvalentes
Les pommes de terre polyvalentes ne font pas partie d’une catégorie particulière, mais on en trouve beaucoup dans les grandes surfaces. Bien qu’elles n’aient pas de caractéristique particulière, elles sont pratiques, surtout quand on ne sait pas encore comment les utiliser.
Les meilleures variétés sont la Nicola et la Désirée.
2026-03-02 15:29:00
