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Un après-midi de mai à la météo menaçante, Jessica Préalpato nous accueille à l’hôtel San Régis, au cœur du 8e arrondissement parisien, où elle propose depuis trois ans un « goûter » qui fait la part belle aux produits de saison, aux farines et aux sucres alternatifs mais aussi à un discours didactique qui replace le monde paysan au cœur du travail pâtissier. Depuis décembre, elle dépoussière les classiques français à la tête du Café Richelieu, au Louvre. Elle vient même de sortir son deuxième livre, « Empreintes » (éd. de La Martinière), avec lequel cette hyperactive retisse encore ce lien distendu entre dessert et travail de la terre. Prendre un peu de temps pour se replonger dans le goût de son enfance avec nous devait avoir le goût d’un repos bien mérité…
Je ne voyais pas la magie de ce métier, hormis qu’il me prenait mes parents les trois quarts du temps.Souvenirs sucrés
Souvenirs sucrés
Jessica Préalpato a grandi les mains dans la farine. Ses parents tenaient une boulangerie-pâtisserie à Mont-de-Marsan, collée à leur maison. « Dès qu’on rentrait de l’école, on allait directement chercher un petit gâteau dans la vitrine, se souvient-elle. Avec mon frère, on allait aussi se cacher dans la chambre froide, picorer des fraises avec de la chantilly, assis sur les sacs de farine. On se faisait engueuler, mais ça n’y changeait rien ! » Elle s’asseyait aussi près de sa mère sur un petit banc à côté de la caisse. Elle ne mettait pas encore la main à la pâte, loin d’être attirée par la pâtisserie, « même si, parfois, mon père me posait sur le plan de travail et je m’amusais à faire des petites fleurs en pâte à sucre ». Le métier est consumant : « Je n’en voyais pas la magie, hormis qu’il me prenait mes parents les trois quarts du temps. » Elle garde pourtant des souvenirs émus des spécialités de son père, comme la croustade, tourte feuilletée garnie de pomme, ou sa création, le Sainte Cécile, un feuilletage fourré de marmelade de fruits rouges « très acide » et surmonté d’un dôme de crème chiboust « qu’il brûlait au chalumeau ». Elle se souvient aussi des repas de famille du dimanche chez sa grand-mère, de ceux qui se terminent à 17 heures, où son père réalisait parfois des religieuses à l’ancienne, pièces montées d’éclairs : « On se bagarrait pour essayer de grappiller le plus de crème. »
Alors qu’elle a 8 ans, sa mère tombe malade. Ses parents revendent la boutique – son père ouvrira finalement une épicerie fine dédiée au terroir du Sud-Ouest. Après son bac, Jessica choisit des études de psychologie. « J’étais inscrite à Bordeaux, j’avais même trouvé un appartement.
Au dernier moment, je me suis dit que je n’allais pas y arriver. Et mon père soutenait qu’avec un métier manuel, j’aurais toujours des débouchés. » Elle suit finalement une copine au lycée hôtelier de Biarritz, et fait son premier stage de service en salle au Hilton de Cannes, en plein festival : « Le rapport à certains clients et leur façon de nous parler m’ont découragée. » Elle continue en cuisine, mais ne se fait pas non plus à la mentalité. C’est le stage
en pâtisserie qui lui parle le plus : « Le chef pâtissier, Daniel Denis, avait un côté artiste que j’adorais. Il imaginait des présentoirs à gâteaux en enfermant des roses entre deux plaques de Plexiglass. J’étais ébahie. » Jessica choisit donc le sucré, même si, elle l’affirme encore aujourd’hui, elle n’aime pas la pâtisserie ! « Les grammages, les codes, les marches à suivre, ça ne me parle pas, c’est la spontanéité de la cuisine qui me correspond. »
Les grammages, les codes, les marches à suivre, ça ne me parle pas, c’est la spontanéité de la cuisine qui me correspond.
Pâtisserie moderne
Après quelques années, la jeune cheffe part explorer cette nouvelle vision de la pâtisserie à Paris. Elle y crèvera l’écran grâce à une rencontre de trois minutes avec Alain Ducasse et Romain Meder, alors chef du restaurant trois étoiles du Plaza Athénée. « Je leur ai dit que je voulais un tournant radical dans ma pâtisserie : faire des mousses et des crèmes, j’en avais marre. » Elle devient la disciple sucrée de la naturalité, concept ducassien qui veut revenir à la terre, proposant une cuisine plus brute, dans le plus pur respect du produit. Le chemin fut tortueux, mais Jessica a finalement trouvé sa voie, sa vision du monde magique du
sucré – une magie comparable à celle qui habitait ses parents à Mont-de-Marsan, avec une ambition moderne.
« Je m’étais dit que le jour où j’aurais un enfant, je changerais la façon de faire mon métier pour être plus présente, sans quoi je devrais simplement faire autre chose. » À son compte depuis l’après-Plaza, elle a réussi à alléger sa vie professionnelle pour sa petite fille de 6 ans.
À travers quatre recettes à la fois nostalgiques et contemporaines, elle reconnecte pour nous l’enfant Jessica à la pâtissière accomplie. « Les pancakes, c’était un classique, petite. Je les ai retravaillés à ma sauce, à travers ma passion pour les farines au goût atypique. Le riz au lait, c’est ce que ma mère nous faisait toujours. Sa règle impérative, c’était de ne jamais le faire passer par le frigo. Les cookies me renvoient à un souvenir que
j’adore, la boîte à biscuits dans laquelle on pioche ; chez ma tante il y en avait toujours une remplie à ras bord de spécimens différents. Et le dessert fraise et pain, c’est un souvenir de ma grand-mère, qui nous faisait toujours des tartines avec de la crème crue et des fraises ou une confiture. Quand on travaille dans un restaurant, ça permet aussi d’utiliser les restes de pain qui partiraient sinon à la poubelle. » Du bon sens, tout simplement.
Bio express
1986 Naissance à Mont-de-Marsan.
2015 Devient cheffe pâtissière du restaurant 3 étoiles de l’hôtel Plaza Athénée.
2019 Élue meilleure pâtissière du monde par le guide 50 Best.
2023 Création de son goûter à l’hôtel San Régis.
2025 Signe la carte sucrée du Café Richelieu du Louvre.
Hôtel San Régis, 12 rue Jean Goujon, Paris 8e (01 44 95 16 16).
https://www.hotel-sanregis.fr/
Café Richelieu, musée du Louvre, rue de Richelieu 1er étage, Paris 1er (01 85 73 09 81).
2026-08-04 18:14:00
